תוֹכֶן

• רכיבים
• צעדים
• טיפים
• אזהרות
• חומרים הכרחיים

סלמון מעושן נחשב למעדן לאירועים או ארוחות מיוחדות; עישון מדגיש באמת את טעמו של הדג הכחול הזה. אפשר לעשות את זה בבית אם יש לך מעשן. זכור כי לדגים מעושנים קל מאוד ליצור חיידקים מזיקים, כך שאם אינך מתכוון לאכול מיד לאחר העישון, אחסן אותו מיד כראוי, הקפאתו או שימורים כדי למנוע את התרחשותו.

הערה: ההנחה היא שכבר יש לך מעשן או מעשן וידעת להשתמש בהם כדי לעשן חם או קר.

רכיבים

• סלמון.
• מלח (1 כוס מלח, 7 כוסות מים לכל ק"ג דגים).

צעדים

1. 

   השתמש רק בדגים טריים. נקה וגדל את הדגים מיד לאחר הדג והמשיך בהכנתו לעישונו. בזמן הכנת המעשנה, שמור את הדגים על קרח.

2. 

   
   
   החליטו אם לעשן את הדג בשלמותו או בפילטים. הפילטים משמשים לדגים גדולים, בעוד ששמירה על שלמותם עם עמוד השדרה שלם מקלה על תלייתו בתא העשן. חותכים בהתאם.
   • אם אתה מתכוון לעשן יותר מסלמון אחד, שקול לבחור דגים באותו גודל לקבלת התוצאות הטובות ביותר.

שיטה 1 מתוך 6: טבילת הדגים במלח

טבילה קצרה במלח תגרום לדגים להיות מוצקים יותר, תשפר את מרקמו ותאט את צמיחת פני השטח של חיידקים לאחר העישון. אל תתנו לדגים לספוג יותר מדי זמן או שהחיידקים ינבטו אפילו במלח. זה הכרחי רק אם אתה מתכוון לעשן קר: לעשות זאת עם דגים שיעושנו חם עלול להקשיח אותם. לדגים שיעשנו אותם חמים פשוט שפשפו מעט מלח מתובל או טבלו אותם במהירות במרינדה לקבלת טעם.

1. 

   הכינו פתרון של מלח ומים באותו פרופורציה שהוצע לעיל.

2. 

   מניחים את הדג במלח. השאר את זה שם למשך שעה.

3. 

   
   
   מוציאים את הדג ומרוקנים את המים. שטפו להסרת מלח שהצטבר. השתמש במברשת זיפים נוקשה כדי לסייע בהסרת כדורי מלח שעלולים להיווצר.

שיטה 2 מתוך 6: התייבשות הדגים

התייבשות נחוצה על מנת להבטיח סרט מבריק ושקוף על פני הסלמון. אם הדג אינו מיובש כראוי, העישון יהיה לא אחיד.

1. 

   מייבשים את הדג בטמפרטורה המתאימה. זה צריך להיעשות במקום יבש ומאוורר בטמפרטורה של 18 מעלות צלזיוס. אם אינך יכול להשיג מקום כזה, אפשרויות אחרות הן:
   • התייבשות בחוץ: שים אותו בצל או שהשמש תקלקל את הדגים.
   • השתמש במעשנת: הנח את הדג בטמפרטורה נמוכה (26 עד 32 מעלות צלזיוס) ללא עישון והשאיר את הדלתות פתוחות.

2. 

   עישנו את הדגים לאחר שנוצר הסרט.

שיטה 3 מתוך 6: אריזת הדגים לעישון

1. 

   תלו בצורה שמאפשרת הרבה אוויר להסתובב סביב הדגים. שיטה אופיינית היא לתלות את הדג על וו בצורת S או על העץ, המוצמד על ידי הזימים. ניתן גם להניח את הדגים או הפילטים על רשתות מעושנות בשמן.

שיטה 4 מתוך 6: עישון הדגים

1. 

   אם אתה מתכוון לעשן קר, עקוב אחר ההוראות הבאות: (ההנחה היא שאתה יודע לעשות זאת)
   • לאחסון לטווח קצר (עד שבוע) נדרשים 24 שעות.
   • זה לוקח בערך 5 ימים עבור חתיכות גדולות יותר עבור אחסון לטווח ארוך.
   • חשף את הדגים לעישון קל בהתחלה (השאר את הגריל פתוח לשליש הראשון של העשן). ואז הגדל את כמות העשן, אך שמור על טמפרטורה נמוכה מ- 32 מעלות צלזיוס.

2. 

   לעישון חם, עשן כ -6 עד 8 שעות. עשן בטמפרטורה של 38 מעלות צלזיוס במשך השעתיים עד 4 השעות הראשונות ואז העלה את טמפרטורת התנור בהדרגה ל 60 מעלות צלזיוס עד שבשר הסלמון רך.

3. 

   מחממים את הדג באופן פנימי ל -71 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות לפחות במהלך כל מחזור העישון החם. זה יהרוג את החיידקים שנמצאים בדגים.
   • על המעשנה להיות בטמפרטורה של 93 עד 107 מעלות למשך 30 דקות לפחות כדי להשיג זאת.
   • השתמש במד חום משותף לבשר כדי לראות את הטמפרטורה הפנימית של הדג.

4. 

   עשן לפחות 30 דקות נוספות לאחר שהגעת לטמפרטורה פנימית זו. לאחר 30 דקות של חימום פנימי, שמור על הדגים בטמפרטורה מעל 60 מעלות צלזיוס, גם אם אתה ממשיך לעשן אותו.

5. 

   שימו לב כי עישון יכול להיות קשה כאשר עליכם לשמור על טמפרטורות מדויקות למשך פרק זמן מסוים. אם זה לא עובד או שאתה לא אוהב להתעסק עם המעשנה, אתה לא צריך. אתה יכול לקחת את הדגים הטריים שלך ישירות לבית מעשנים מסחרי שיעשו בשבילך.

שיטה 5 מתוך 6: אחסון הסלמון המעושן

1. 

   מוציאים את הסלמון המעושן מהמעשנה. יש לאחסן אותו באופן מיידי כדי למנוע נביטה של ​​חיידקים.

2. 

   דע כיצד לאחסן בטווח הקצר. המתן עד שהדג יתקרר לחלוטין ואז עטוף אותו בניילון או בנייר שעווה (עטיפה כשהיא חמה יכולה לעורר את מראה העובש). כדי להיות בטוחים לחלוטין שזה לא יקרה, עטוף את הדג בעצם הלחי לפני השימוש בסרט. אחסן אותו במקרר. יש לצרוך אותו שבוע עד שבועיים לאחר העישון.

3. 

   להבין כיצד לאחסן דגים לטווח ארוך. המתן שהדג יתקרר לחלוטין. ארזו אותו היטב על נייר סרט והניחו אותו במקפיא.

שיטה 6 מתוך 6: בישול סלמון מעושן

במקום לעשן כמו שצריך, זו טכניקה שגורמת לדגים להיראות מעושנים. יש לצרוך אותו ברגע שהוא מבושל. אם יש לך מעשן כיריים, פשוט עקוב אחר ההוראות. אחרת, פעל לפי ההוראות הבאות להכנת סלמון מעושן בווק:

1. 

   הפוך את הווק לעשן מהיר. לשם כך מרפדים את הווק באלומיניום.

2. 

   מניחים 100 גרם עלי תה, 250 גרם אורז ו -2 כפיות סוכר בתחתית הווק.

3. 

   שים גריל ווק מעל מרכיבים אלה. מניחים את הסלמון הטרי (פילה או שלם) על הגריל.

4. 

   שים את המכסה על הווק. מרפדים עם יותר אלומיניום מעל המכסה לאיטום הווק.

5. 

   מבשלים על אש גבוהה. השאירו את זה כ- 5 דקות ואז הורידו את האש.

6. 

   מבשלים עוד 10 דקות על אש נמוכה. פתח את התבנית לאחר 5 דקות כדי לראות איך מתבשלים הבישולים.

7. 

   מגישים מייד. את כל השאריות יש לקרר ולאכול תוך יום-יומיים. אל תשאירו את הדג המעושן בטמפרטורת החדר לאורך זמן. הוא '' 'לא' '' 'ממש עושן, זה פשוט עישן.

טיפים

• מומלץ לעשן רק סלמון בעזרת הטיפים לעיל: דגים שונים זקוקים לזמנים שונים.
• באיזה עץ להשתמש? זה תלוי לאיזה סוג עץ יש לך גישה ואוהב. בברזיל נהוג להשתמש בעץ מעצי פרי כמו גויאבה, אקרולה, אוכמניות ואבוקדו.
• מעשנים חשמליים מוכנים זמינים בחנויות ציוד מטבח רבות, כך שהשף מעשן סלמון בקלות. פעל לפי ההוראות המצורפות למכשיר. חפש אחד שמאפשר שימוש בנסורת לייצור העשן, כדי להבטיח טעם מעושן טעים.

אזהרות

• יש לנקוט בזהירות רבה כדי למנוע נביטה של ​​חיידקים בעת עישון הדגים. אל תעשו אף אחת מהצעדים לשניים, ואם יש ספק, זרקו את הדג.
• יש לשמור על הטמפרטורות ולעולם לא לרדת מהנדרש. אם הטמפרטורה יורדת מתחת לטמפרטורה הנדרשת, או אם אינך יודע לשמור על טמפרטורה קבועה במהלך העישון, השליך את הדג ונסה שוב.

חומרים הכרחיים

• דג;
• ציוד לקילוף דגים;
• רשתות / עץ / וו בצורת S לייבוש;
• מעשן / מעשן (וידע הפעולה שלהם);
• עץ עישון מתאים (ראה טיפים לעיל);
• מרכיבי מלח;
• נייר פילם, שעווה וקליקו לאחסון; אתה יכול גם להשתמש בנייר אלומיניום לארוז את הדג אם תחליט להקפיא אותו.