תוֹכֶן

• צעדים
• טיפים

בני אדם מתסיסים ירקות במשך אלפי שנים כדי ליצור מאכלים טעימים ולשמר אותם ללא קירור. תוכלו להכין חמוצים מלפפונים וכרוב כבוש כרוב פשוט על ידי הנחת הירקות במים מומלחים. ניתן גם לשלב ירקות אחרים עם מלפפונים או כרוב, מים ומלח לתסיסה. חיידקים במלפפון וכרוב הופכים את הסוכר בירקות לחומצה לקטית. מזון תוסס מכיל חומרים מזינים שונים, סיבים ואנזימים המסייעים לעיכול.

צעדים

שיטה 1 מתוך 3: מלפפונים

1. בחר את הירק לתסיסה.
   • אין להשתמש במלפפונים עם שעווה. כדי לבדוק אם המלפפון שעווה, מגרדים אחד עם הציפורן. בקשו מלפפונים חמוצים בשוק.
   • בחר מלפפונים כ -10 ס"מ עבור חמוצים גדולים יותר עם שמיר (עשב) או 4 ס"מ עבור חמוצים קטנים יותר.
2. שוטפים את המלפפונים וחותכים את קצה הפרח. השאירו כ 0.6 ס"מ גזע בקצה השני.
3. הניחו כף זרעי שמיר או 2 עד 3 ראשים של שמיר יבש או טרי וכף תיבול מלפפון חמוץ בקערת אבן חמוצים. ניתן להוסיף גם שן שום אחת ופלפל אדום 1.
4. ממיסו חצי כוס (60 גרם) מלח בכוסות (1.9 ליטר) מים וב- 60 מ"ל חומץ.
5. הניחו 1.8 קג מלפפונים על גבי התבלינים והוסיפו שכבה נוספת של תבלינים באותה הכמות שנוספה בפעם הראשונה. יוצקים את המלח על המלפפונים.
6. מניחים צלחת מעל המלפפונים כדי לשמור עליהם מתחת למים. השאירו בטמפרטורת החדר למשך 3 עד 4 שבועות.
   • בדוק את התוכן מספר פעמים בשבוע. הסר קצף או עובש מפני השטח.

שיטה 2 מתוך 3: כרוב

1. בחר ראשי כרוב שמשקלם יחד 11.3 ק"ג. לעבוד עם 2.25 ק"ג בכל פעם.
2. זרוק את העלים החיצוניים ושטוף את הכרוב במים קרים. ואז תן לזה להתייבש.
3. פורסים את ראשי הכרוב לארבעה חלקים ומסירים את הליבה.
4. קוצצים את הכרוב לעובי של מטבע בינוני.
5. מניחים 2.25 ק"ג כרוב במיכל חמוצים מאבן ומוסיפים 3 כפות מלח מעל הירק. המלח ינק את מיצי הכרוב.
   • תצטרך 3.8 ליטר מרק על כל 2.25 ק"ג ירק שאתה מתכוון לתסוס. לכן 11.3 ק"ג הכרוב ידרוש מיכל של 19 ליטר. שמור את הכרוב מתחת למלח בעזרת צלחת. הניחו כוסות או כדים מלאים במים על הצלחת.
6. נקו את הידיים ביסודיות לעבודה וערבבו את הכרוב והמלח. חזור על ההליך עד לערבוב כל הכרוב.
7. השאירו רווח של 10 עד 13 ס"מ בין הכרוב לקצה העליון של המיכל. אם הנוזל אינו מכסה לחלוטין את הכרובים, הוסיפו מלח.
   • הכינו מלח עם 1.5 כפות מלח לכל ליטר מים רותחים. מניחים להתקרר לפני השימוש.
8. תן לכרוב לתסוס במשך 3 עד 6 שבועות בטמפרטורת החדר. ככל שהוא קר יותר, התסיסה ארוכה יותר. נסה כרוב כבוש לאחר 3 שבועות כדי לראות אם הכרוב מותסס לפי טעמך.

שיטה 3 מתוך 3: ירקות אחרים

1. קוצצים כרוב או מלפפון אחד וירקות אחרים שרוצים לתסוס. ניתן לכלול גזר, ברוקולי, פלפלים, טבעות בצל, עגבניות, כרובית ואחרים לבחירתכם.
2. מערבבים 1 ליטר מים עם 2 כפות מלח בקערה.
3. מניחים את הירקות ומי המלח בצנצנת זכוכית אטומה. לחץ את הירקות כלפי מטה ככל שתוכל כדי לכסות אותם עם המלח.
   • הניחו את הצנצנת במיכל גדול יותר כדי למנוע נזילה של לכלוך. פתח את הצנצנת פעם ביום כדי להקל על הלחץ הפנימי.
4. תנו לזה להתסיס לפחות 3 ימים והגישו. שמור את הצנצנת במקרר כשהתסיסה מוכנה.

טיפים

• מכסים את המיכלים במגבת כדי להסיר אבק וזיהומים אחרים.
• תסיסה באמצעות מים מטופלים. מים עם רמות גבוהות של מינרלים עלולים ליצור צבעים מוזרים וכתמים במלח. אם יש לכם רק מים לא מטופלים, הרתיחו אותם והניחו להם לשבת 24 שעות לפני השימוש בהם.
• השתמש בחומץ לבן מזוקק לטעמים חזקים יותר ובחומץ תפוחים לטעמים קלים יותר.
• השתמש במלח גס לא מזוקק. מלח שולחן מזוקק יכול לגרום לכתמים במלח.