תוֹכֶן

• רכיבים
• צעדים
• טיפים
• אזהרות
• חומרים הכרחיים

אם ברצונכם להעצים את טעמו של הסלמון מבלי לקחת את טעמו האופייני, הסוד הוא לכבוש אותו. בניגוד לבשר אדום, אין להשאיר את הסלמון בכבישה יותר משעה. ואם המרינדה היא חומצית, יש להשאיר אותה לזמן עוד פחות. מכיוון שדג זה סופג את המרינדה במהירות, קל יותר לנסות מתכונים שונים. כדאי לבדוק את שתי המרינדות שלנו למטה, יחד עם מתכון מסורתי של מטבח נורדי של סלמון גולמי שהוכן בתערובת תבלינים שתוכלו לבחור בעצמכם.

רכיבים

מרינדת לימון:
ביצועים: מ 1 עד 2 מנות
זמן הכנה: 10 דק
זמן מרינה: 15–30 דקות

• 450 גרם פילה סלמון.
• 2 לימונים.
• 2 כפות שמן זית.
• 1/2 כפית טימין מיובש אוֹ שלושה ענפי טימין טרי.

מרינדת רוטב שויו:
ביצועים: בערך 2 מנות
זמן הכנה: 30 דק
זמן מרינה: 30-60 דקות.

• 450 גרם פילה סלמון.
• 1/4 כוס שמן (60 מ"ל).
• 3 כפות רוטב סויה.
• 2 שיני שום קצוצות או כתושות.
• 3 ענפי ירוק מריחים קצוצים היטב.
• 1 כף ג'ינג'ר קלוף וקצוץ דק.

סירופ:

• 2 כפות דבש.
• 1 כפית רוטב סויה.
• 1/2 כפית או יותר מרוטב סריראצ'ה (המכונה גם פלפל תאילנדי או תרנגול, נמצא בחנויות מזון מזרחי או באינטרנט).

גרבלאקס (מעדן נורדי):
ביצועים: בערך 6 מנות.
זמן הכנה: 10 דק
זמן מרינה: 24–72 שעות.

• 750 גרם פילה סלמון טרי עם קליפה.
• 80 גרם סוכר.
• 120 גרם מלח.
• 8 כפות שמיר קצוץ דק.
• כפית פלפל לבן גרוס.

רוטב:

• 3 כפות חרדל גרמני או שוודי.
• כפית חרדל דיז'ון.
• 1 כפית סוכר.
• כפית חומץ אחת.
• מלח לטעימה.
• פלפל לבן לפי הטעם.
• 6 כפות שמן קנולה.

צעדים

שיטה 1 מתוך 3: כבישה עם לימון ושמן זית

1. 

   
   
   התחל בהכנה 30-60 דקות לפני האכילה. לוקח לסלמון כבישת 15-30 דקות. התחל להכין את המרינדה שעה לפני הגשת הדג, או אפילו פחות מכך, תלוי בשיטת הבישול בה יש להשתמש.
   • אפשרויות ההכנה מתוארות בסוף פרק זה.

2. 

   סוחטים את מיץ הלימון לקערה. חותכים את הלימון לשניים על קרש חיתוך. סוחטים את שני החצאים מעל קערה.

3. 

   
   
   מוסיפים את שאר המרכיבים. מוזגים 2 כפות שמן זית לקערה עם מיץ הלימון. מוסיפים 1/2 כפית טימין מיובש ומערבבים היטב את החומרים בעזרת כף.
   • גרסה מוצלחת נוספת למרינדה זו משתמשת בשמיר במקום בטימין.

4. 

   הניחו את המרינדה על צלחת גדולה. בחרו מנה גדולה מספיק כך שכל פילה הסלמון יכול להשתלב זה לצד זה. יתכן שתצטרך להשתמש במספר מנות אם אתה מכפיל את המתכון או משלש אותו.
   • חלופה היא להשתמש בשקית מקפיא עם סגירה אטומה.

5. 

   מכניסים את הסלמון למרינדה. הניחו את פילה הסלמון על הצלחת המכילה את המרינדה. הופכים את הפילטים כך ששני צידיו של כל פילה יתכסו במרינדה.
   • מומחים לביטחון תזונתי ממליצים לא לשטוף סלמון גולמי או כל בשר גולמי אחר לפני ההכנה. הסיבה לכך היא שבישול בשר יעיל יותר בהריגת חיידקים, בעוד שטיפת בשר עלולה לזהם את הכיור שלך או אזורי מטבח אחרים.
   • שטפו את הידיים במים וסבון במשך עשרים שניות לאחר הטיפול בבשר גולמי.

6. 

   מכסים את הדג ומכניסים למקרר למשך 15-30 דקות, הופכים פעם אחת. בניגוד לבשר ועופות אדומים, דגים יכולים להיות בעלי מרקם לא נעים אם הם כבושים לאורך זמן. למרינדה חומצית שכזו, על בסיס מיץ לימון, אין להשרות את הסלמון יותר מ- 30 דקות. הופכים את הסלמון פעם אחת במהלך תקופה זו כדי לוודא ששני צידי הדג כבושים.

7. 

   מוציאים את הדג מהמרינדה. מעבירים את הסלמון למיכל אחר. זרוק את הנוזל שנותר. אם אתה רוצה להשתמש במרינדה כרוטב, עליך להרתיח אותה קודם כדי להרוג את החיידקים המזיקים הנמצאים בבשר הגולמי.

8. 

   הגיע הזמן להכין את הסלמון. לאחר כריסת הדג ניתן להכין אותו בכמה דרכים. שתי אפשרויות ידועות הן לצלות את הסלמון עטוף בנייר אלומיניום או לצלות אותו על תבנית מרופדת בנייר אלומיניום. בשני המקרים הכינו את הפילטים בטמפרטורה של כ- 200 מעלות צלזיוס למשך כחמש עשרה דקות. הסלמון מוכן כשאפשר להסיר חתיכות של המשטח בקלות בעזרת מזלג.
   • אם אתם צולים את הסלמון, הפכו אותו לאחר שחצי זמן הבישול חלף.

שיטה 2 מתוך 3: כבישה ברוטב סויה וג'ינג'ר

1. 

   הכן את תערובת הקסם. קולפים 1 כף ג'ינג'ר טרי ושתי שיני שום. קוצצים קטנים מאוד יחד עם 3 בצלים ירוקים (ענפים עם ריח ירוק).
   • אתם מוזמנים לתבל את המרינדה. מה דעתך על 1 כף שמן שומשום וכף זרעי שומשום לשילוב עם שאר המרכיבים המזרחיים?

2. 

   מערבבים עם שאר המרכיבים הכבושים. מערבבים את החומרים בטעמים יחד עם 1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית ו -3 כפות (45 מ"ל) סויה מרוטב סויה.

3. 

   ימית את הסלמון. יוצקים את המרינדה לשקית מקפיא עם רוכסן אטום או צלחת גדולה. ואז מניחים את הסלמון במרינדה. מכניסים למקרר, הופכים את הפילטים מדי פעם, למשך 30-60 דקות. אם אתה ממשיך לחלוח מעבר לנקודה זו, עלול להיפגע מרקם הדג.
   • מכיוון שהמרינדה הייתה במגע עם הדג הגולמי, יש להשליך אותה לאחר השימוש או להרתיח אותה אם ברצונך להשתמש בה כרוטב.

4. 

   הכן את הסירופ (לא חובה). אם אתם רוצים להוסיף נגיעה מיוחדת לסלמון, נסו את הרוטב הפשוט הזה, שמשתלב טוב עם המרינדה הזו. זו תערובת של 2 כפות (30 מ"ל) דבש, 1 כפית (5 מ"ל) רוטב סויה ו 1/2 כפית פלפל סריראצ'ה. אתם מוזמנים להתאים את הכמויות לטעמכם. זכרו שלסירופ הזה יש טעם חזק, אך באופן מפתיע הוא אינו מאפיל על טעמו של הסלמון. להפך, זה משפר את טעמו של הדג.

5. 

   הכן את הסלמון שלך. נסה להשחים את הדג בטמפרטורה של 52-60 מעלות צלזיוס. אם אין לך מדחום קולינרי, הימנע משחרור המקום על ידי השחמת צד העור. בזמן הסיבוב, השאירו את חלק הבשר רק 15-30 שניות על האש כדי למנוע התייבשותו. הבשר צריך להיות אטום, אך לשמור על עסיסיות בפנים.
   • אתה יכול לאכול את עור הסלמון או להסיר אותו לאחר הבישול.
   • ניתן גם לצלות, לאפות או לצייד לאחר כריסת הסלמון.

שיטה 3 מתוך 3: הכנת גרבלקס

1. 

   השתמש במתכון זה כדי לשמר את הסלמון שייאכל גולמי. גרבלקס, הנקרא גם גרבד לאקס, הוא מאכל נורדי מסורתי המשתמש במלח וסוכר לריפוי סלמון. עשבי תיבול שונים משמשים לטעם הדגים, כמו פלפל לבן ושמיר. לאחר שנרפא, טועמים את הדג גולמי.
   • 'חָשׁוּב:' כאשר סלמון נאכל גולמי, יש לשמור על כל משטחי ההכנה וכלים נקיים לאורך כל ההכנה, כדי למנוע הרעלת מזון.

2. 

   כדי להתחיל, בחר סלמון טרי, רצוי לגדול בשבי. נסו לקנות דג באיכות גבוהה, שנמכר במפעל אמין. סלמון שגדל בשבי מהווה פחות סיכונים בריאותיים. אך בין אם בשבי ובין אם לאו, הסיכוי להידבקות בטפילים אינו גבוה, ותוכלו להקטין עוד יותר את הסיכון על ידי השארתו קפואה ואז הפשרה לפני ההכנה.

3. 

   הסר את הפצעונים והקשקשים. השתמש במלקחיים או בסכין ומזלג קטנים כדי להסיר את הקשקשים והעצמות מהדג. הסר את הקשקשת, אך השאיר את העור הכהה מתחתיהן ליד בשר הסלמון.

4. 

   בצע מספר חתכים שטחיים על העור. הם יאפשרו לתערובת התבלינים לחדור טוב יותר לבשר, להגדיל את הטעם ולהאריך את חיי המדף של הדג.

5. 

   ערבבו תחילה את החומרים היבשים. קוצצים חופן שמיר, או כ -8 כפות, וטוחנים כפית פלפל לבן. מוסיפים 80 גרם סוכר ו -120 גרם מלח. ישנם שפים מנוסים בהכנת גרבלקס שמשנים את הפרופורציות של מרכיבים אלה כדי להתאים את המתכון לטעמכם האישי. עם זאת, חיוני להשתמש בכמויות גדולות של סוכר ומלח בכדי שהסלמון יתרפא כראוי.

6. 

   מניחים את הפילטים מעל התבלינים. לאחר התזת צד שלם, הופכים את הפילה ועושים את אותו הדבר בצד השני כדי להבטיח ששני הצדדים של כל פילה מתובלים כראוי. עורמים את הפילטים, אחד על השני.

7. 

   שים משהו כבד על הסלמון. הניחו אותו בכלי זכוכית או נירוסטה, הוציאו את הפילטים מהצד של הבשר במקום מהקליפה. מכסים לחלוטין בניילון. ואז השאירו חפץ כבד (לבנה נקייה, למשל) על ערימת הפילטים.

8. 

   השאירו בטמפרטורת החדר במשך שש שעות. במהלך תקופה זו, מלח וסוכר יתערבבו היטב עם בשר סלמון, ויוצרים טעם חזק וייחודי. אם אינך מרגיש בטוח להשאיר את הדג מחוץ למקרר למשך זמן כה רב, עדיף למקרר ברגע שאתה מניח את החפץ הכבד על גבי ערימת הפילטים כדי להפחית את הסיכון להתפתחות חיידקים.

9. 

   השאירו את הדג במקרר למשך יום עד שלושה ימים. אל תשכח להחזיק את החפץ הכבד על גבי ערימת הפילה. ככל שתשאירו את הדג זמן רב יותר במקרר, כך הטעם יהיה חזק יותר והבשר יבש יותר. נסה את הדג כל 24 שעות כדי לראות אם אתה אוהב את הטעם.

10. 

    מוציאים את הסלמון מהמיכל. לאחר שהסלמון הגיע לטעם ולמרקם המועדף עליכם, ניתן למשוך אותו לצריכה. מגרדים את כל התבלינים מהבשר ומשליכים כל נוזל שנוצר.

11. 

    מגישים עם רוטב שמיר וחרדל. רוטב זה ניתן למצוא בחנויות מיובאות במדור המוצרים הסקנדינבים. אבל אפשר לעשות את זה גם בבית. פשוט השתמשו במרכיבים ל"רוטב "המופיע מתחת למתכון הגרבלקס. מערבבים חרדל, סוכר וחומץ. לאחר מכן, הוסיפו לאט את השמן לתערובת, תוך כדי ערבוב. המטרה היא להשיג עקביות של מיונז. לאחר מכן מערבבים את השמיר הקצוץ ומתבלים בפלפל לבן ומלח לפי הטעם.
    • ופלים או לחם שיפון הם תוספות אחרות עבור גרבלקס שזוכים להערכה רבה.

טיפים

• הוסיפו מעט עשן נוזלי למרינדה כדי לתת לסלמון טעם מעושן.

אזהרות

• אל תשאירו את הסלמון מרינדה בטמפרטורת החדר, למעט השעות הראשונות של מרינדה בסגנון גרבלקס.

חומרים הכרחיים

• קרש חיתוך;
• סכין חדה מאוד;
• כלי עקשן או רדוד (זה יכול להיות גם שקית מקפיא מפלסטיק עם סגירה אטומה של רוכסן);
• כפות מדידה.