תוֹכֶן

• רכיבים
• צעדים
• טיפים
• חומרים הכרחיים

ריפוי בשר חזיר משלך הוא דרך נהדרת לשלוט בשימור ולהשאיר אותו עם טעם מותאם אישית. בחר חתך לריפוי ואז בחר לתבל אותו יבש או במי מלח. בשיטה הראשונה תצטרך מלח ותבלינים. בשנייה, יש להשרות את הבשר במי מלח מתובלים. אפשרו לחזיר לרפא מספר ימים לפני בישול הבשר.

רכיבים

בטן חזיר נרפא יבש

• 2.5 ק"ג בטן חזיר.
• 1/4 כוס (75 גר ') מלח גס.
• 2 כפיות (10 גר ') של מלח מרפא ורוד (נקרא גם אינסטה-קיור).
• 4 כפות (30 גר ') פלפל שחור גרוס גס.
• 4 עלי דפנה כתושים.
• כפית (2 גרם) מוסקט מוסקט מגורר
• 1/4 כוס (50 גרם) סוכר חום, דבש או סירופ מייפל.
• 5 שיני שום כתושות.
• 2 כפות (9 גרם) של גרגרי ערער קלות.
• 10 שפריצים של טימין טרי.

מגישה 2.5 ק"ג בטן חזיר.

שרך חזיר או כתף נרפאים במי מלח

• 9.5 ליטר מים.
• 1 כוס (275 גרם) של מלח שאינו יוד.
• 3/4 כוס (150 גר ') סוכר.
• 2 עלי דפנה.
• 2 עד 3 פלפלים מלאים.
• שן 1.
• 6 גרגרי תבלין.
• 2 פלפלי צ'ילי קטנים מיובשים.
• 3 שיני שום קלופות.
• 1 כף (4 גרם) טימין מיובש.
• 1.5 ק"ג של חזה חזיר או כתף ללא עצמות.

מגישה 1.5 ק"ג בשר.

צעדים

שיטה 1 ייבוש בטן חזיר

1. 

   מערבבים את המלחים, הפלפל, עלי הדפנה, אגוז המוסקט, הסוכר, השום והערער. בקערה הופכים ¼ כוס (75 גר ') מלח גס, שתי כפיות (10 גר') מלח מרפא ורוד, ארבע כפות (30 גר ') פלפל שחור גרוס גס, ארבעה עלים של עלי דפנה כתושים, כפית אחת (2 גר ') של אגוז מוסקט מגורד, ¼ כוס (50 גר') סוכר חום, חמש שיני שום כתושות, שתי כפות (9 גר ') גרגרי יער ערער קלויים. כיווני טימין טריים ומערבבים.
   • ניתן להחליף סוכר חום דבש או סירופ מייפל, אם אתם מעדיפים.

2. 

   
   
   מניחים רסקין במיכל גדול יותר. הניחו מיכל לא-תגובתי גדול מספיק לבטן החזיר והניחו בתוכו Ramekin קטן הפוך.
   • אתה יכול להשתמש במיכל פלסטיק, זכוכית או לכה. עם זאת, יש להימנע ממכלים מתכתיים, העלולים להשפיע על טעם הבשר.
   • כשאתה מכניס את הבשר לארמקין הוא יתחיל לשחרר נוזלים. הרמיקין ימנע מהחזיר לרפא את המיץ עצמו.

3. 

   
   
   מכסים היטב את 2.5 ק"ג הבטן עם התבלינים המעורבים. מניחים את בטן החזיר על צלחת או על קרש חיתוך ומורחים מעליה את התערובת היבשה. בעזרת הידיים, שפשפו היטב את התבלינים מכל צידי הבשר.

4. 

   הניחו את בטן החזיר בתוך המיכל וכסו. הכניסו אותו למיכל כך שהוא יונח על הרמקין הפוך. ואז מכסים את המיכל.

5. 

   מקררים את הבשר למשך שבוע והופכים אותו כל יומיים. הכניסו את המכולה למקרר ותנו לבשר לרפא בתוכו. כל יומיים הוצא אותו מהמקרר והפך אותו. ואז להחזיר אותו. עשו זאת במשך שבוע.

6. 

   הוצא את הבשר מהמקרר ושטוף אותו לריפוי. לאחר שבוע הוצא את בטן החזיר מהמקרר. שטפו אותו במים קרים כדי להסיר את הריפוי וייבשו אותו היטב עם מגבות נייר.

7. 

   עטפו את הבשר במוסלין והשאירו תלוי לפחות שבוע. הניחו את בטן החזיר המיובשת בכיס מוסלין הסגור עם קשר. הכניס וו דרך הקשר ותלה את הבשר במקום יבש ואוורירי. תשאיר אותו שם למשך שבוע.
   • דלג על שלב זה אם אתה ממהר, עם זאת, זכור שככל שהבשר נרפא יותר, הטעם יהיה עז יותר.

8. 

   פורסים ומחממים את הבשר. חותכים את בטן החזיר לפרוסות עבות ככל שתרצו ומטגנים, אופים, מבשלים או גרילים עד שהיא נמצאת בנקודה הרצויה. ניתן למשל לחתוך את הבשר לפרוסות בעובי 0.5 ס"מ ולטגן אותם במשך שבע עד שמונה דקות ליצירת בייקון פריך.
   • יש לאחסן בשר נרפא גולמי במקרר, בכלי מכוסה, למשך מקסימום שבוע.

שיטה 2 מתוך 2: ריפוי חזה או כתף חזיר במי מלח

1. 

   בסיר גדול מניחים את המים, הסוכר והמלח. הניחו על האש מחבת ללא תגוב ומלאו אותה ב 9.5 ליטר מים. מוסיפים כוס אחת (275 גרם) של מלח שאינו מיוד וכוס ¾ כוס (150 גרם) סוכר ומערבבים עד להמסה.

2. 

   הוסף עלי דפנה, פלפלים, ציפורן, שום וטימין. לוש שני עלי דפנה בעדינות והניח אותם בתבנית יחד עם שניים או שלושה פלפלים שלמים, שן אחת, שישה גרגרי תבלין, שני פלפלי צ'ילי מיובשים קטנים, שלוש שיני שום לא קלופות ו כף (4 גרם) טימין מיובש.

3. 

   מניחים את הבשר בתבנית ומשקלים אותו עם צלחת. שים 1.5 ק"ג של חזה חזיר או כתף ללא עצמות במי מלח. ואז מניחים צלחת מעל הבשר כדי לדחוף אותה לתחתית התבנית.
   • כדי לרפא יש לבטל את הבשר לחלוטין.

4. 

   מכסים ומעבירים למקרר לבשר למשך חמישה ימים. מכסים את התבנית או מכסים בשכבה דקה מאוד של ניילון נצמד ומכניסים למקרר לריפוי הבשר.
   • כדי לרפא צלעות ונתחים קטנים יותר של חזיר, השאר את הבשר במי מלח רק יומיים-שלושה.

5. 

   הוצא את הבשר מהמקרר וייבש אותו היטב. הוצא את התבנית מהמקרר והוצא את המותן או הכתף מהמלחת. העבירו את הבשר לצלחת וייבשו אותו עם מגבות נייר.

6. 

   לבשל את הבשר כמו שאתה מעדיף. לצלייה הניחו אותה על תבנית אפייה והכניסו לתנור לחום של 190 מעלות למשך שעה בערך. ניתן גם לצלות את הבשר על אש בינונית למשך שעתיים וחצי עד שלוש.
   • כדי לבשל את הבשר מהר יותר, חותכים אותו לחתיכות בגודל 1 ס"מ ומטגנים אותו כמה דקות מכל צד.

טיפים

• שטפו את הידיים לפני ואחרי הטיפול בבשר נא.
• לרפא את הבשר בעודו קר. בשר חם מתקלקל מהר יותר ונוטה יותר להתפתחות חיידקים.

חומרים הכרחיים

בטן חזיר נרפא יבש

• קערה.
• כף.
• מדידת כוסות וכפיות.
• מיכל לא מגיב עם מכסה.
• Ramekin.
• מגבת נייר.
• צלחת או קרש חיתוך.
• סכין.
• שקית מוסלין.
• וו.

שרך חזיר או כתף נרפאים במי מלח

• סיר גדול עם מכסה.
• מדידת כוסות וכפיות.
• כף.
• צלחת.