תוֹכֶן

• צעדים
• רכיבים
• טיפים
• אזהרות
• חומרים הכרחיים

הכנת בשר צלוי היא טכניקה פשוטה המאפשרת להפוך בשר יד שנייה לארוחות רכות וטעימות. מנה ברזילאית, צרפתית וצפון אמריקאית טיפוסית, בשר צלוי מורכב מבישול לאט של נתח בשר בתנור וצלייתו ברוטב בעל גוף מלא למשך מספר שעות. עם המרכיבים, הטכניקה והיצירתיות הנכונים, תוכלו להמציא ארוחה חמה לכל המשפחה. ראה שלב 1 למידע נוסף.

צעדים

שיטה 1 מתוך 4: הצמדת התמציות ביחד

1. 

   בחר נתח בשר שני לצלייה. למרות התנגדות להיגיון של קניית בשר, חתיכות קשות יותר מושלמות לצלייה. אס, שריר או כל חתך זול יותר יעשו. סיבי השריר ורקמות החיבור ההופכות את החתכים הללו לדביקים יותר או קשים יותר מומסים במהלך הבישול, מה שמג'לטין את הקולגן והופך אותו למרקם טעים יותר. חום נמוך ובישול ארוך משמשים למתן רכות של כל חתך קשה של בשר, ומשאיר אותו עסיסי וטעים אם מבושל כראוי. הנתחים הנפוצים ביותר להכנת בשר צלוי הם:
   • פה
   • שְׁרִיר
   • בַּרוָזוֹן
   • לְטָאָה
   • עַכּוּז
   • קציץ בשר
   • סביר להניח שלא תרצו לצלות סינטה או פילה מיניון. אתה יכול, אבל מכיוון שהם חתכים רכים, זה יהיה בזבוז.

2. 

   
   
   בחר רוטב למרינדה. בנוסף לקדרה ולבשר, המרכיב החיוני הנוסף הוא הרוטב שישחרר את הבשר. מכיוון שזו זמן נהדר להוסיף טעם למנה, נפוץ מאוד להשתמש ביינות, מרק או נוזלים אחרים בטעם. נוזלים נפוצים למרינינג הם:
   • מרק בשר. ניתן להוסיף רוטב למתכון בעזרת מרק, אם כי מרק עוף משמש באופן אוניברסלי לצלייה, מה שמוסיף מורכבות למנה. קח את המלח בקלילות אם אתה משתמש בתבשילי בשר מתועשים ולא ברוטב ביתי.
   • יין אדום. יין אדום יבש נותן מגע חומצי לבשר, במיוחד אם הוא משולב בסוג אחר של רוטב, כמו מרק. האלכוהול מתאדה, והתוצאה היא רוטב כהה ארומטי וטעים. יינות פירותיים או מתוקים במיוחד פחות נחשקים, אך טובים אם משולבים בכמות שווה של מרק כדי לחתוך את המתיקות. הטון הפירותי של יין לבן ישתלב טוב יותר עם מרק עוף או חזיר. מכיוון שזה לתבל את הצלחת שלכם, וודאו שזה משהו שהייתם רוצים שיהיה לכם - שתו כוס "למחקר".
   • בירה כהה. מיטב המטבח האנגלי; סטאוטים, סבלים או פגרים שחורים, כולם מוסיפים מתיקות לבשר ונימה של טעם מלוח. כשמדובר בבשר, ככל שהבירה כהה יותר, כך ייטב. חלק מהבעלות הבלגיות נהדרות גם הן; לכו למצוא בירה טעימה. באופן כללי, פילנים ופגמים, בהיותם קלים יותר, מתאימים יותר לציפורים וחזירים.
   • כמות הרוטב הנדרשת תלויה בכמות הבשר והירקות הקלויים. ככלל, תזדקק לרוטב מספיק בכדי לכסות את הירקות בתחתית הקדירה, או כדי לכסות את קרקעית הבשר; לא תכין תבשיל, אל תגזימו במרק ובמידה ותצטרכו תוכלו להוסיף מים אם אין לכם מספיק יין בבקבוק.

3. 

   
   
   התחל עם mirepoix או תערובת אחרת של ירקות קצוצים דק. זה נשמע שיק, אבל זה לא. בגסטרונומיה הצרפתית, לבשר צלוי ומנות בשר רבות אחרות תמיד יש בסיס ירקות המורכב מגזר, בצל וסלרי, קצוצים דק, המשמשים ללוות את הבשר ומעשירים את הרוטב. לאחר איטום הבשר מוסיפים את ה- mirepoix ומשחימים לפני הוספת המרק לקדרה.
   • בכדי לאפות אותו כראוי, יש צורך בתחתית הקדירה משהו אחר מלבד סתם נוזל, כדי לגלם, לטעום ולהתבל את הרוטב, ולמנוע ממנו להתייבש. כשקוצצים לחתיכות קטנות מאוד, ה- mirepoix נמס לרוטב במהלך הצלייה הארוכה ומוסיף טעם; אתה יכול גם לחתוך את הירקות לחתיכות גדולות יותר להכנת בשר צלוי יבש יותר.
   • בהתאם לחתך הבשר ניתן להשתמש ב 2 או 3 גזר, 2 או 3 גבעולי סלרי ובצל לבן קטן.

4. 

   
   
   בחר גם ירקות אחרים. תלוי מה ייעשה עם הבשר לאחר הצלייה, תוכלו לבחור למחבת אותו עם ירקות. ברוב הצלות משמשות ירקות ארומטיים כדי לתת עסיסיות ועקביות, ומשחררים טעמים וניחוחות. צליית הבשר לאט ובעל חום נמוך היא הזדמנות נהדרת לבשל גם ירקות.
   • אפשר להוסיף לבירה עוד ירקות, כמו תפוחי אדמה, כרוב, אפונה, פטריות, כרישה ושורשים אחרים, בערך 45 דקות לפני שהבשר מוכן. יש פירות כמו תפוחים או אגסים שמשתלבים גם עם בשר צלוי, תלוי בתיבול. השתמש בפירות יציבים ולא בשלים מדי אם תרצה לנסות.
   • עשבי תיבול ארומטיים כמו רוזמרין, מרווה, עלי דפנה או טימין יכולים לשפר (ובאופן רב) את הצלייה שלך. אם יש לך גישה לגן תבלינים או שאתה רוצה לקנות אותו טרי, קושר את העשבים יחד בצרור וכלול בכלי האפייה באותו הזמן אתה מוסיף את הרוטב.

5. 

   השתמש תמיד במחבת עם תחתית עבה או בסיר. הצלייה מתחילה על הכיריים ועוברת לתנור, ולכן יש להשתמש בתבנית לשם כך. מחבתות צלייה מברזל אמייל מושלמות לאפייה והן חסינות ושומרות על חום.
   • מחבתות טיגון אינן גדולות בדרך כלל בכדי להכיל את כל מרכיבי הצלייה, בעוד שמחבתות רגילות אינן שומרות על חום כמו מחבתות צלייה מברזל. אם אין לכם תבשיל קדירה, ניתן להשתמש בכל מחבת שיש לה מכסה ויכולה לעבור לתנור.
   • אם אין לכם תבשיל קדירה, אבל יש לכם מחבת עם עבה תחתונה, תוכלו גם לצלות בשר על הכיריים. יש שפים שמעדיפים את שיטת התנור מכיוון שהחום מופץ בכללותו; אחרים מעדיפים את הפשטות של צליית בשר על הכיריים. שתי השיטות מביאות לחתיכות רכות וטעימות.

שיטה 2 מתוך 4: טכניקת בישול

1. 

   מכינים את הבשר לצלייה. מתבלים את הבשר מכל הצדדים בשכבה אחידה של מלח ופלפל. קח את זה בקלות אם אתה מכין את הצלייה עם מרק, שגם הוא מתובל. אם אתה רוצה להשתמש בתבלינים אחרים במתכון, חכה עד להוסיף את הרוטב. אל תדאגו מהסרת השומן או "בליטות", אלה יתמוססו בתהליך הבישול, ויעניקו טעם רב.
   • יש שפים שמעדיפים לשמן קלות את הבשר בקמח לפני שאוטמים אותו, בעוד שאחרים לא עושים זאת. הקמח נותן נופך מושך לבשר, ויוצר קליפה בזמן שהוא מבשל ומגלם גם את הרוטב. בנוסף, הוא מייבש את פני הבשר, ומסייע בתהליך השחמה שלו. אם אינך רוצה להשתמש בקמח, יש לייבש את הבשר לפני שמטגנים אותו; בשר לח אינו משחים.
   • בהתאם לחתך בו אתה משתמש, אתה יכול לקצוץ את הבשר לחתיכות הניתנות לניהול או לאפות את הנתח כולו. שניהם פועלים ומשפיעים רק על הצגת המנה לאחר סיומה.
   • באופן כללי, הבשר הצלוי עשוי שלם ואילו יש לחתוך את הבשר המבושל (שקוע בנוזל) לחתיכות קטנות יותר. הטכניקות דומות מאוד, השתמשו בזה שאתה מעדיף. אם אתה בוחר חתיכות קטנות יותר, חתוך את הבשר מראש; אם אתה מעדיף להשאיר אותו בחלק אחד ולפתוח אותו אחר כך, הוא גם עובד.

2. 

   משחים את הצלייה ומוציאים אותה מהתבנית. העלה אותו לתנור על אש בינונית, מכסה את התחתית כשתי כפות שמן זית. כאשר מתחיל לצאת עשן, הוסף את הבשר והחום משני הצדדים באופן שווה, עד לקבלת קרום כהה. הופכים את הבשר מדי פעם והקפידו מאוד לא להרים כוסית.
   • כדי לאטום את הבשר כראוי עליכם לעשות זאת על אש גבוהה, כך שרק החוץ מבושל, ולא מבפנים. אופים את החלק הפנימי ברוטב, ואז השחיית הבשר משמשת לתת טעם זה של הקרום הקלוי, כמו גם תיבול את תחתית התבנית עם הנתחים השרופים. החלק הפנימי צריך להיות ורוד לאחר שתחתמו את הבשר. לאחר מכן, הוציאו את הבשר מהתבנית והניחו בצד.

3. 

   מוסיפים את ה- mirepoix ומטגנים על אש בינונית. לחתיכות השרופות שנשארו על תבנית האפייה, הוסיפו את הגזר, הבצל והסלרי הקצוצים דק. מערבבים את הירקות בתערובת זו, כך שהם ישחימו, תוך הקפדה שלא להישרף.

4. 

   שים כשלושה סנטימטרים של מרק. כאשר בסיס הירקות שלך חום זהוב, הוסף עוד מעט מרק כדי להמיס את תחתית התבנית. השתמש בכף עץ כדי לגרד את כל מה שתקע, ויטעם את הרוטב והבשר. שים מספיק נוזלים לכיסוי הירקות ובשל על אש נמוכה.
   • ההבדל בין הכנת תבשיל לצליה הוא כמות הנוזלים שתכניסו לתבנית. למרות היותם תהליכים דומים מאוד מבחינה טכנית, בשר צלוי דורש מעט מרק, רק כדי לכסות את הירקות וליצור סביבה לחה בה הבשר יצלה. אם תוסיף יותר מרק, אל תדאג, זה יעבוד בדיוק אותו דבר.

5. 

   החזירו את הבשר על תבנית האפייה, כיסו והכניסו לתנור לחום של 180 מעלות. כאשר המרק עומד להרתיח, הכניסו את הבשר לקדרה בעדינות מעל תערובת הירקות. מכסים כראוי ומכניסים לתנור.
   • לצליית הבשר על הכיריים, הפחיתו את האש לנמוך וכסו את התבנית; למנוע את התייבשות התערובת על ידי הוספת מרק יותר מהרגיל, כאילו מדובר בתבשיל; מכסים ומבשלים. בכל פעם שתחשוף את הקדרה, הלחות תשתחרר ותתייבש יותר ויותר.
   • המרק מזקק כשהבשר צולה, לעומת זאת, מכיוון שהוא מכוסה, הקדרה אינה מתייבשת; הקיטור מתעבה על המכסה ויוצר טיפות, הנופלות חזרה לתבנית, שומרות על כל לחות. מכיוון שהיא יוצרת סביבת בישול אידיאלית, עדיף לא לפתוח ולערבב; תן לקדרה ולחום לעשות את כל העבודה.
   • אסור למרק להרתיח. אם מכסה הקדרה מכה בגלל הבעבוע החזק, צמצם את החום; הטמפרטורה האידיאלית לצלייה היא בין 120 ל 180 מעלות. ככל שהטמפרטורה נמוכה יותר, זמן הבישול ארוך יותר.

6. 

   שים יותר ירקות בין 45 דקות לשעה לפני שהבשר מוכן. כדי להבטיח שהכל יתבשל בו זמנית, עליכם להוסיף את הירקות למתכון בזמן מתקדם של הבישול, תלוי מה תרצו לכלול.

#*שורשים כמו חרוביה, ניתן להוסיף (וצריך) לפת, תפוחי אדמה וסלק מוקדם יותר בתהליך הבישול. הוסיפו שורשים חתוכים לקוביות כשמניחים את הבשר בחזרה.

1. • ירקות עדינים כמו ירקות, פטריות, שעועית או אפונה יש להוסיף קרוב מאוד לסוף, לא יותר משעה לפני שמוציאים את הבשר מהתנור; הם חייבים להיות שלמים.
   • הפשירו ירקות קפואים אתה משתמש לפני שאתה מכניס אותם לתבנית. הוספת ירקות קפואים יכולה להוריד את הטמפרטורה בצורה משמעותית והם אינם זקוקים לזמן רב לבישול.
2. אם הבשר ניתן לניקוב, הוציא אותו מהתנור. תלוי בגודל וסוג החתך, הבשר ייקח בין שעתיים לארבע שעות עד שיגיע לרכות מקסימאלית ויגיע לכ- 80 מעלות פנימית. הבשר צריך ממש להמיס במגע של מזלג.
   • בזמן שהבשר מתבשל, הלחות נאלצת לצאת, וגורמת לו להתייבש בפנים. כשהוא יגיע ל -70 מעלות, מבחינה טכנית הוא יהיה מוכן, אבל הוא לא יהיה טוב כמו שצליה צריכה להיות, מכיוון שהיה לכם כל הצרה להכין את המתכון כמו שצריך. השאירו עוד קצת זמן, כך שהסיבים יירגעו ויספגו מחדש את הקולגן הג'לטיני, וישאירו את הבשר רך יותר.
   • אתה לא צריך לדאוג יותר מדי לצליית הבשר יותר מדי או פחות ממה שהוא צריך. בישול זה למשך זמן רב רק יעשה את זה טוב יותר, כאשר הסיכון שיעבור את הנקודה יהיה כמעט אפס. אם יש ספק, לבשל עוד. זה לא מתכון שצריך להכין במהירות.

שיטה 3 מתוך 4: סיום

1. 

   הוציאו את הבשר מהקדרה ותנו לו לנוח. כשהבשר מוכן, הוציאו אותו מהמרק, הניחו אותו על מגש או קרש חיתוך וכסו בנייר אלומיניום כדי לשמור על החום; זה צריך לנוח 10 או 15 דקות לפני שתחתוך אותו.
   • אתה יכול לחתוך את הבשר כפי שאתה מעדיף, בהתאם לחתך שהשתמשת בו; אם השתמשת בשד, פרוסה היא האפשרות הטובה ביותר, אם אתה הולך עם עצם עדיף להשאיר אותה שלמה. ניתן לגרוס כמה בשרים אם אתם מעדיפים מנה יותר כמו בשר מטורף.
   • אם השתמשתם יותר מדי ירקות, תוכלו להוציא אותם כדי להפחית את הנוזל ולהכין את הרוטב. מניחים אותם בקערה, מכסים ומניחים בצד.

2. 

   מנמיכים את שארית הנוזל ומכינים רוטב. לאחר שהסרתם את הבשר, הניחו את התבנית חזרה על הכיריים בטמפרטורה בינונית כדי לעדן את הרוטב, עד שהוא יגיע לעקביות שאתם מעדיפים. מתבלים את הרוטב במלח, פלפל ומעט רוטב ווסטרשייר.
   • אם תרצו, תוכלו גם לעבות אותו בעזרת כף קמח, ורבע כוס תה מרק שאריות, בקערה נפרדת. כאשר התערובת הומוגנית, מוסיפים לאט לאט תוך ערבוב מתמיד. אם שמנתם את הבשר בקמח לפני כן, הרוטב יסמיך מעצמו. מחממים מעט כדי לראות את העקביות לפני שמתחילים להכין את תערובת הקמח.
   • ניתן להוסיף לרוטב תבלינים ארומטיים אחרים כמו ג'ינג'ר, ציטרונלה, גרידת לימון או שום.

3. 

   השתמש במעקב מתאים. בדרך כלל, תוכלו לראות בשר צלוי מלווה בירקות איתם קלוי וכמה תבשילים עשויים עם תפוחי אדמה. בשר צלוי משלב גם עם התוספות הבאות:
   • פירה או בטטה
   • תפוחי אדמה חומים
   • לפת צלויה
   • לפת מבושלת
   • ירקות כמו כרוב, סלק ועלי חרדל.

4. 

   סיים את המנה עם עשבי תיבול קצוצים או תוספות אחרות. חופן פטרוזיליה קצוצה, רוזמרין או העשב הטרי לבחירתכם יכולים להוסיף נופך מיוחד לבשר הקלוי. מסדרים את הצלחת עם הבשר וכף הרוטב מלמעלה.
   • באזורים רבים בעולם צלי בקר הוא מאכל נפוץ בימי ראשון, במיוחד בחודשי הסתיו או החורף. לאחר חימום הבשר בתנור, כל הבית מריח חם ונעים.

שיטה 4 מתוך 4: וריאציות

1. 

   מרדדים את הבשר לפני שצולים אותו "sauerbraten". וריאציה גרמנית של רוסטביף בסיסי, "sauerbraten" כוללת במרינה של בשר שחום שקודם לכן היה בתערובת של חומץ ותבלינים ארומטיים במשך כשלושה ימים, ואז הוספת סוכר וצליית הבשר ברוטב זה, והופכת אותו למריר יותר.
   • למרינדהמחממים כוס של חומץ תפוחים וחומץ יין אדום בסיר עם שתי כוסות מים על אש בינונית. הוסף בצל לבן קצוץ וחצי כוס גזר וסלרי קצוצים. שים כפית גרגירי חרדל, עלי דפנה, מלח ופלפל לפי הטעם. מחממים, מכוסים, למשך כעשר דקות, תוך כדי איטום של הבשר. לאחר 10 דקות, כבו אותו ותנו להתקרר לטמפרטורת החדר.
   • אוטמים את הבשר בשמן זית לפני שמוציאים אותו ומניחים אותו על מגש בו יתאימו הבשר ורוטב המרינדה. כשהוא חם (אתם לא רוצים שהמרינדה תבשל את הבשר) שפכו אותו על הבשר ותנו לו לנוח במקרר למשך שלושה ימים, והפכו אותו מעת לעת כך שהטעם יתפזר באופן שווה.
   • לאחר שלושה ימים אופים בחום של 180 מעלות במשך ארבע שעות, לאחר הוספת כוס שלישית של המרינדה. לאחר צליית הבשר מוסיפים גרידת זנגביל וצימוקים לרוטב, כך שהוא מסמיך, ממתיק ואז נזרק על הבשר.

2. 

   הכינו בשר בבירה. מוגש עם לחם איטלקי, בשר עם רוטב בירה כל כך פשוט להכנה שהוא נראה כמו שקר; פצצת טעם, זו וריאציה נהדרת על בשר צלוי.
   • התחל בחיתוך הבשר לקוביות קטנים וחומים אותם בקדרה. הסר אותם, טגן בייקון חתוך או קצוץ, והוריד את האש לאחר שהשומן נמס. מוסיפים בצל לבן קצוץ ומקרמל אותו, מוסיפים לתערובת 2 כפות מנטה.
   • ממיסים את השומן שבמחבת עם בקבוק אייל בלגילהוסיף כוס מרק ושתי כפות מתערובת עשויה עם חומץ תפוחים וסוכר חום. מתבלים את המרק בטרגון, פטרוזיליה, טימין או העשב לבחירתך והוסיפו מלח ופלפל לפי הטעם.
   • החזירו את הבשר לקדרהמכסים ומבשלים על אש נמוכה כשעתיים, עד שהבשר רך. כמה מתכונים מבקשים לכסות את הבשר בפרוסות לחם ברגעי הבישול האחרונים; פרוסות אלה מתפרקות ומתערבבות עם הרוטב והופכות אותו לסמיך יותר. בדרך כלל, מנה זו מוגשת עם צ'יפס.

3. 

   הכינו את המנה הכי טעימה בחייכם: סטייק בורגיניון. קל להכין והטעם קלאסי במטבח הוט צרפתי; אף אחד לא אמר שזה צריך להיות מסובך כדי להיות טוב.
   • משחים את הבשר הקובץ בשומן הבייקוןמוציאים מהמחבת ומטגנים את ה- mirepoix. מערבבים עם כף רסק עגבניות, מוסיפים 20 בצל פנינה, 50 גרם פטריות, מלח ופלפל לפי הטעם ומערבבים בעדינות, מכסים את הבצל והפטריות. ממיסים את תחתית הקדירה עם 2 או 3 כוסות יין אדום יבש, רצוי מסוג בורגונדי וכוס מרק. מתבלים בשני עלי דפנה ומרווה, רוזמרין ואורגנו.
   • החזירו את הבשר לקדרה ואופים בחום של 180 מעלות למשך 3 או 4 שעות, עד שהבשר רך. אם הרוטב נעשה דק מדי, הסר את הבשר ונתן לו להתבשל על אש בינונית עד שהוא מסמיך. מגישים עם תפוחי אדמה אפויים.

רכיבים

• נתח בשר רזה, כמו שריר או לטאה
• שמן צמחי
• תיבול לפי הטעם
• נוזל צלייה (מים, מרק, בירה או יין)
• שום ובצל
• ירקות כמו גזר או ברוקולי

טיפים

• ניתן לצלות צלעות חזיר במחבת מכוסה; אם חתוכים דקים, הם יהיו מכורבלים, ולכן עדיף לבשל אותם ברצועות רחבות.
• אפשר להכין תבשיל עם בשר צלוי. קוביות של כ -5 סנטימטרים מניבות תוצאות טובות.
• לטאה, שריר ורגל קשה הם הבשרים המשומשים ביותר בצלייה.
• עבור סוגים מסוימים של בשר, ניתן להשתמש במיצי פירות להכנת המרק.

אזהרות

• וודאו שהידיות והמכסה של התבנית מתאימות לאפייה.
• יש ללבוש כפפות בטיחות איכותיות בעת הטיפול בקדרה.

חומרים הכרחיים

• תבשיל
• מדחום בשר
• כפפות